近期，某省出现了食用米酵菌酸污染的凉皮中毒事件，引起了社会的广泛高度关注，也给同为高温潮湿地区的众多购买的人敲响了警钟。米酵菌酸毒素是椰毒假单胞菌酵米面亚种产生的，这种细菌在自然界都会存在，椰毒假单胞菌酵米面亚种容易在偏酸℃的环境中滋生，特别是高温、潮湿的夏、秋季非常适宜这类细菌繁殖。随着“二伏”来临，高温潮湿地区的气候湿热不减，为保障消费者饮食安全，预防此类食物中毒事件发生，市场监督管理部门特邀请食品安全专家做如下科普和温馨提示：

  椰毒假单胞菌酵米面亚种（简称“椰毒假单胞菌”）是我国学者1977年在东北酵米面中毒食品中发现的一种食物中毒菌，为革兰氏阴性杆菌。该菌在特定温度和生长条件下可产生小分子毒性代谢产物——米酵菌酸，是引起食物中毒和死亡的重要的条件。米酵菌酸对热稳定，经100℃煮沸和高压烹饪也不能破坏，是引起食物中毒和食用者死亡的主要原因。

  1.椰毒假单胞菌食物中毒的潜伏期较短，主要体现为消化系统、泌尿系统和神经系统受损。

  潜伏期一般为30分钟至12小时，少数长达1～2天。米酵菌酸毒素作用的靶器官是肝、脑、肾等人体重要脏器。主要临床症状及体征有：上腹部不适，恶心、呕吐，轻微腹泻、头晕、全身无力。重者出现黄疸、肝肿大、皮下出血、呕血、血尿、少尿、意识不清、烦躁不安、惊厥、抽搐、休克等。重症病人多呈肝昏迷，中枢神经麻痹，并因呼吸衰竭而死亡。一般无发热。目前，尚无米酵菌酸特效解毒药物，病情及愈后情况与摄入的毒素量有关。

  鉴于椰毒假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项有关标准，包括《食品安全国家标准食品微生物学检验唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的正确诊断及预防提供科学依据。

  如发生疑似椰毒假单胞菌食物中毒，要立马停止食用可疑食品；尽快催吐，排出胃内容物，减少毒素的吸收量；及时送医院救治，针对肝、脑、肾等脏器的损伤所致程度，对症治疗，降低死亡率。

  2.米粉制品：凉皮、河粉、肠粉（卷粉）、米线、米粉等湿米粉在高温潮湿天气下，容易受椰毒假单胞菌污染而产生米酵菌酸毒素，食用易引发中毒。

  3.薯类制品：粉条、甘薯面、宽粉、红薯淀粉等。这些食物在制作的步骤中，如果环境不卫生，原料变质，存储不当，如泡发过久，存储环境潮湿都可能会被污染。

  5.开口椰子：椰子在被采摘后，存放时间过久会变质，而开口的椰子更容易滋生细菌、真菌，椰毒假单胞菌就是这里面一类，变味的椰子水更是绝对不可以饮用。

  米酵菌酸毒性虽强，广泛存在于自然界中，但是从外环境土壤及银耳培植环节的跟踪调查表明，该菌来源于土壤，随加工原料带入食品，并在适宜条件下产毒而引起食用者中毒和死亡。迄今为止，我国发生椰毒假单胞菌食物中毒的，主要由家庭自制发酵食品、变质鲜银耳、湿米粉引起的椰毒假单胞菌食物中毒事件。对于这类食品尤其要引起注意，避免误食。

  4.没有标签标识或者标签标识中生产日期、保质期、储存条件等不明确的产品不买；

  4.自制食品，尤其要谨慎自制谷类制品如发酵玉米面、湿米粉或其他，易受环境中的椰毒假单胞菌污染，建议不要自制太多，并当天食用完；

  夏季美食有很多，饮食卫生很重要，牢记高风险食品，掌握选择食用小妙招，避免米酵菌酸毒素的侵袭。同时提示警醒我们，夏季聚餐享受美食与聚会快乐的同时，要注意食品安全，不铺张浪费，拒绝餐饮浪费！