11月中下旬，冷空气遽然而至，原本暑气未消的南方迅速跌入冬天。此时，野生菌已难觅踪迹。然而，在世界首座牛肝菌工厂——宏臻生物科学技术集团的生产基地内，每天都出产20多万朵肥硕的黑牛肝菌。

  事实上，宏臻集团只是中国加快速度进行发展微生物农业的一个缩影。传统农业是植物和动物“二元结构”，而微生物是农业“三元结构”的主角。

  令人难以置信的是，即使在西南山区农业县的偏僻乡村，也可以感觉到微生物农业革命的惊人变化。

  每个来访者踏进黔西南州贞丰县的宏臻菌业公司后会发现，一座座拔地而起的钢结构车间罗列四周，和常见的菇棚迥然相异。

  这里是宏臻集团的两大基地之一。公司综合管理部部长张仕英边走边介绍，每个车间分别模仿黑牛肝菌在大自然不同生长阶段所需的温度、湿度、风量和光线。野生蘑菇是有季节限制的。工厂化生产食用菌，要做到全年365天都生产，就必须有封闭的可以调控的车间。她说：“你不能靠天吃饭啊！”

  每天，10.8万个经过消毒杀菌的菌瓶，在流水线上经历自动灌装基质、打孔、再消毒、放入原种、覆土等过程之后被送入温室。

  黑牛肝菌的生长周期是45天。原种在子宫似的瓶子内安静地潜伏着，大约35天后，黑牛肝菌从瓶口冒出。工作人员不断地在床架之间穿梭，每个瓶子只保留最健壮的一朵，其余的则被切除。

  成熟的黑牛肝菌需要冷藏保鲜，因此，包装车间温度很低。李艳和30多名工友穿着厚厚的棉衣忙碌着，每天要处理约10万朵黑牛肝菌，先削掉多余的菌脚再将蘑菇塞入网套，每个人要重复3000次左右。

  这是名副其实的农业工厂，每一朵黑牛肝菌都从自动化流水线上走下来，每一个工人都不再像传统农民那样“面朝黄土背朝青天”。

  全国工厂化生产食用菌的企业为数不少。据统计，2021年有337家。中国农业科学院研究员、国家食用菌产业技术体系副首席科学家黄晨阳介绍，在工厂化生产食用菌方面，我国无论规模还是技术都是国际领先水平，而且，生产的基本工艺和生产设备基本实现国产化。

  宏臻集团的特殊性在于，这是世界上第一个牛肝菌工厂。通常情况下，牛肝菌必须和特定的树木共生，人工模拟生长环境太难。公司研发中心主任纪开萍说，经过多年的实验室观察和大量的野外调查后确定，黑牛肝菌对宿主树依赖性并不强，有可能实现人工栽培。

  2011年，纪开萍研发出黑牛肝菌的袋栽技术。2015年，她又在温室中成功培植出黑牛肝菌而且实现工厂化栽培。于是，黑牛肝菌成为中国首个从菌种到栽培技术全部自主研发的珍稀食用菌。

  2023年，宏臻集团在贵州贞丰、云南景洪的两个基地日产鲜牛肝菌26吨，年产值达3亿元。

  西南向来对海外出口天然的野蘑菇。然而，黑牛肝菌不一样，它是高科技微生物农业的代表，目前已出口美国、荷兰、日本等8个国家。

  宏臻菌业公司使用秸秆作为原料，其中，仅薏苡秸秆年需求量就上万吨。庞大的秸秆需求，不仅催生了公司配套的秸秆加工厂，也拉动了当地一家秸秆加工厂。秸秆回收为农民带来了更多回报，其中，高粱秸秆每吨400元，薏苡秸秆每吨360元。

  据研究，食用菌和农业废料比例大概1:1.5，也就是说生产1吨食用菌可利用1.5吨秸秆等废料。2023年，全国食用菌总产量4300多万吨，估算下来年消耗废料6000万吨以上。

  用废料为人类生产美味，提供蛋白质和氨基酸等营养物质，这是一个奇妙的故事。不同品种的食用菌蛋白质含量约15%-30%之间。这在某种程度上预示着，全国食用菌等于年产800万吨左右的蛋白质。

  蛋白质摄入量是衡量各国人民营养水平的重要指标。今年7月，联合国粮农组织公布的数据表明：2021年，中国每天人均蛋白质供应量为124.61克，第一次超过美国，也超过澳大利亚、阿联酋、日本等国家。同时，联合国粮农组织还指出，中国人摄入的蛋白质大多是植物蛋白，更健康，也更环保。

  今年9月，国务院办公厅发布的《关于践行大食物观构建多元化食物供给体系的意见》提出，向植物动物微生物要热量、要蛋白，推广应用微生物菌体蛋白，发展壮大食用菌产业并推广高层、工厂化等生产模式。

  农作物有一定生长周期而且严重受制于天气、环境、病虫害等因素，动物养殖存在周期更长、污染较大和传播疾病等问题，相比之下，微生物有明显的优势。

  中国食用菌后来居上。我国食用菌年产量迅猛增加，1978年仅6万吨；如今，占世界总产量八成以上，大约是日本的100倍、美国的140倍、韩国的200多倍。我国食用菌在农业中的地位也迅速上升，成为继粮、蔬、果、油之后的第五大农产品，产值达4000多亿元。

  李玉院士总结，食用菌不与人争粮，不与粮争地，不与地争肥，不与农争时，不与其他产业争资源。要抢占全球蛋白可持续供给食品生物技术制高点，努力实现中国食用菌蛋白肉的成果转化和工业化、智能化生产，丰富中国饭碗里的中国粮。

  毫无疑问，食用菌也将为广大发展中国家提供新的蛋白质来源。目前，中国食用菌技术已推广到100多个国家，为解决非洲地区粮食和食物安全问题作出了贡献。

  种子是农业“芯片”。无论植物、动物还是微生物，每一次农业革命都是从人类发现、驯化、选育、推广种子开始的。

  微生物被视为决定未来50年甚至100年农业科学技术的变革力量。可是，我国工厂化生产的食用菌品种90%以上依赖进口。

  有人惋惜，中国是食用菌大国但不是食用菌强国；有人感叹，中国是“蘑菇大国”但是“菌种小国”。

  纪开萍说，菌种自主研发是一定要解决的，这个想法从一开始就笃定了。然而，研发不是一帆风顺的。“很多问题，都是在实践中，一个一个地解决。”

  工厂化栽培不久，纪开萍就发现，利用野生黑牛肝菌直接驯化的菌株并不稳定，必须人工育种。公司追加1.2亿元投资扩大并改造试验基地，2019年，终于实现了稳定地大规模生产的目标。

  从野生种人工驯化，到品种改良、种质保藏、良种培育，再到工厂化栽培全套技术体系，黑牛肝菌研发时间长达8年，耗资2.2亿元。

  食用菌行业的特殊性在于，品种不同，生长习性也不同，工厂化生产设备和工厂设计也要不同。纪开萍表示，作为第一家牛肝菌工厂化生产企业，所有技术都是自己的。宏臻生物集团已获批发明专利和实用新型专利分别为31项和21项，还有10多项专利在申请之中。

  历史是无情的，它会不断给人类抛出各种难题；历史又是有情的，它会奖赏破解各种难题的人。总有人敢于迎难而上，各地自主研发菌种的好消息不断传来。

  2022年，上海市农业科学院食用菌研究所选育的双孢菇新品种K6栽培成功。今年6月，云南省食用菌产业发展研究院3个金针菇新品种通过鉴定。福建农林大学菌物研究中心谢宝贵教授团队自2019年起连续推出4个金针菇新品种，包括白色、黄色、茶色，而且品质和产量都表现突出。

  广东省科学院微生物研究所研究员杨小兵说，实际上，我国在野生食用菌驯化栽培方面一直走在前面，茶树菇、黑皮鸡枞、鹿茸菇、羊肚菌等都是近年来驯化成功的。

  云南省农业科学院生物技术与种质资源研究所研究员李树红表示，国内选育新品种速度远高于国外，牛肝菌、金针菇等菌种的突破意义很大。“就像习说的，中国人要把饭碗端在自己手中，而且要装自己的粮食。”

  何时能完全解决菌种被卡脖子的问题呢？纪开萍表示，“也许要一代人”。李树红更乐观些，“很快，最多十年”。