很多人觉得：“吃的东西不怕坏，多加热就好了，只要加热温度够高、时间够久，细菌病毒都会被杀灭，就不会吃坏肚子。”

  加热虽能杀灭部分细菌，但无法消除所有细菌（如蜡样芽孢杆菌、产气荚膜梭菌），同时，剩菜剩饭还可能会产生的各类毒素，一些细菌和毒素对高温有一定的耐受性，食用后仍可能引发中毒。此外，反复加热会加速营养流失，所以建议剩菜尽快冷藏，吃前彻底加热一次，且不宜多次重复加热。

  首先，剩菜剩饭中要命的，并不只有细菌本身，更为致命的是它们所产生的各类毒素，很多毒素对高温有一定的耐受性。

  米酵菌酸能耐受 120℃ 高温，发酵食品（比如凉皮）和泡发食品（比如木耳）在高温潮湿的天气下，易产生米酵菌酸毒素。米酵菌酸中毒主要影响肝脏、脑、肾等重要器官，只需 1 毫克即可致命，被米酵菌酸污染的凉皮米粉，就算加热食用，依然会导致中毒。

  肉毒杆菌是一种厌氧菌，常常会出现在奶制品及腊肉等风干食品里，甚至在罐头及密封腌渍食物中还有极强的生存力。肉毒毒素中毒，最常见症状为吞咽困难，视物模糊，言语不清，运动障碍等，严重的会导致呼吸肌衰竭麻痹而死亡。

  黄曲霉毒素是黄曲霉菌属黄曲霉菌、寄生曲霉菌产生的代谢物，主要污染粮油、油料作物及其制品，比如陈年米面，花生瓜子等。急性黄曲霉毒素中毒会出现肝损伤，严重的出现水肿昏迷以及死亡。此外，长期摄入小剂量的黄曲霉毒素会造成慢性中毒，导致肝硬化等慢性肝病。

  除了细菌的代谢物无法被高温杀灭外，一些细菌和细菌芽孢本身抗高温能力也很强。

  蜡样芽孢杆菌广泛存在于自然界，很多时候会污染食品。蜡样芽孢杆菌中毒会引起呕吐、腹痛及腹泻，有时潜伏期高达半天。想要杀灭蜡样芽孢杆菌，用蒸锅需要以 100℃ 加热 30 分钟以上，用烤箱则要以 100℃ 加热一小时以上。

  产气荚膜梭菌也是一种耐高温厌氧菌，在自然界和人类肠道中都会存在，可以 45 度左右的温度下繁殖，常感染肉、禽等生食。因其芽孢耐热，食物加热冷却的过程反而会促进其生长繁殖。随食物进入人体内的细菌繁殖体在肠道中会再形成芽孢，经过肠道环境内的复杂反应过程引起中毒。

  虽然大部分病原体可以被烹饪过程产生的高温杀灭，但加热时间和方式也很重要，无论是生食还是剩饭，如果热了，但加热不到位，也非常容易引起食物中毒。

  多种胃病的元凶——幽门螺杆菌在 100℃ 的高温下，10 分钟左右可以被灭活。但有必要注意一下的是，烹饪温度至少要高于 80℃，因为幽门螺杆菌即使在接近在 80℃ 的环境中都可能会复苏。

  金黄色葡萄球菌是最常见的食源性致病菌，它对高温也有一定的耐受能力，一般来说，在 80℃ 以上的高温下加热 30 分钟，才能将其彻底杀死。

  芽孢是细菌的休眠体，这个状态下的细菌对高温、紫外线甚至化学物品的耐受性都很强。虽然大部分的耐温性不像上文所说的产气荚膜梭菌芽孢那么极端，但也要足够的温度和时长才能将其彻底杀灭。

  总之，比起盲目相信杀菌方式，想办法限制致病菌的繁殖才是更重要的。能不剩饭就不剩饭，如果一定要吃一顿剩的，能够尝试低于 60℃ 趁热密封冷藏，吃前充分加热足够长的时间。

  绿叶蔬菜如菠菜、芹菜等硝酸盐含量高的蔬菜，二次加热后亚硝酸盐含量飙升。浙江大学学者进行的研究证实，反复加热的绿叶菜中亚硝酸盐含量可达新鲜菜的5~8倍，长期食用可增加胃癌风险。

  海鲜类虾蟹贝等海产品富含蛋白质，加工后隔夜存放易产生降解物，食用后会造成肝肾功能损伤。有临床案例显示，食用隔夜存放的海鲜，可能引发急性胃肠炎，患者体内组胺超标率达82%。

  菌菇类菌菇类食物含较多硝酸盐，二次加热易生成亚硝胺。有检测显示，隔夜银耳汤的亚硝酸盐含量从0.5毫克/千克上升至4.2毫克/千克，远超安全标准。

  溏心蛋未完全煮熟的鸡蛋隔夜存放后细菌暴增。沙门氏菌在20~37摄氏度环境下放置2小时即可大量繁殖，且二次加热难以彻底灭菌。

  土豆二次加热后，土豆中的龙葵素含量升高，可能引发中毒。有多个方面数据显示，在食用土豆导致中毒的病例中，70%与食用隔夜存放的土豆菜肴有关，患者常见症状包括呕吐、腹泻等。

  牛奶牛奶被反复加热会破坏其中的B族维生素和活性物质，形成难消化沉淀物，降低营养价值。

  上述6类食物尽量现做现吃，剩余部分应及时冷藏并尽快食用。特殊人群（如老年人、儿童）应尽可能的避免食用二次加热食物，以免诱发疾病。